Стевия гликозиди, известни още като екстракти от стевия или подсладители от стевия, са серия от високоинтензивни подсладители, естествено присъстващи в листата на Stevia rebaudiana Bertoni. Неговата сладост е около 200-300 пъти по-голяма от захарозата (захарта).
Има предимствата на нулеви калории, без повишаване на кръвната захар (гликемичен индекс 0) и извличане от естествени растителни източници и се използва широко в нискокалорични храни и напитки без захар. Европейският код на хранителните добавки е E960.
Видове наСтевия гликозиди
Stevioside и Stevioside A са основните подсладители, докато други компоненти присъстват в малки количества в листата на Stevia. Тези стевиол гликозиди са гликозиди на стевиол алкохол, с различни молекулни структури, но всички имат един и същ основен скелет, а именно стевиол алкохол.
Разликата между тях се състои в вида и количеството на глюкозните части, свързани с гликозидни връзки в C-13 и C-19, които определят собствената им химична структура и вкус.
Изглежда, че колкото повече глюкоза има в стевиол гликозидите, толкова по-добра е сладостта и по-малко горчивина. Стевиозидът има три глюкозни части, докато ребаудин А има четири и ребаудин М има шест глюкозни части. Сред тези три ребаудин М има най-добър вкус, следван от ребаудин А и отново стевиол гликозид.
Листата на стевия съдържат 6% -10% стевиол гликозиди, 2% -4%Ребаудиозид Аи 1% -2% други второстепенни стевиол гликозиди (ребаудиозид B, C, D, E, F и M, стевиол дизахариди, стевиол гликозиди и дулкозин А).
Понастоящем са открити над 70 вида гликозиди на стевия, но повечето от тях нямат подходящи данни за сладостта поради ниското им съдържание.
Съдържанието на стевиол гликозиди представлява около 60% -70% от общите стевиол гликозиди; Следва ребаудиозид А, който представлява около 15% до 20% от общото съдържание; Третият е Rebaudioside C, със съдържание около 5%.
Каква е разликата между Stevioside и Rebaudioside A?
Стевиозид и ребаудиозид А са два основни естествени подсладителя в листата на растението стевия. Те имат същата базирана структура на стевиола, но последният има още една глюкозна част, което води до тяхната разлика.
Следват двете основни сравнения:
Разтворимост във вода: ребаудиозид А е по-разтворим във вода, с разтворимост 1%.
Сладък вкус и употреба: reb A е по-сладък от стевиозида, без значителна горчивина и се използва широко от стевиозида. Reb A се смяташе за най-добрия на вкус търговска стевия, но по-късно се появи ребаудиозид M (reb M).
Какви са употребите на стевиозид?
Стевиозидът за първи път е изолиран и използван в храни и напитки с ниско/без захар и нискокалорични храни и напитки наред с други стевиол гликозиди. С предимствата на натурална растителна основа, нула калории, не повишава кръвната захар (безопасен за диабетици).
Като наблягат върху намаляването на приема на калории и консумацията на захар и предпочитат естествените подсладители с висок интензитет, някои производители на храни и напитки преминават от използването на изкуствени подсладители към подсладители от стевия и подсладители от монашески плодове.
Когато се използва като заместител на захарта, е необходимо само малко количество стевиозид за постигане на желаните цели за подслаждане поради около 250-300 пъти по-сладък от трапезната захар.
Въпреки това, употребата му не е широка като reb A поради неприятния му вкус.
Приложение на храни и напитки
Стевиол гликозидиса нехранителни подсладители, които могат да се използват като алтернатива на изкуствените подсладители (напр. аспартам, ацесулфам k, сукралоза, захарин, неотам), и със свойствата от 200 до 300 пъти повече от захарта, нула калории, нулев гликемичен индекс, не причинява кариес, не повишава кръвната захар и е подходящ за диабетици, подходящ е за производство на храни за намаляване на енергията и без захар.
Стевиол гликозидите се използват широко в храни като газирани безалкохолни напитки, млечни продукти, чай, сокове, хлебни изделия, сладкарски изделия, кисели краставички, десерти и др. Често се комбинират с изкуствени подсладители.