Причини за генериране на пост горчив вкус
Основният компонент наекстракт от стевияе стевиол гликозиди, включително различни компоненти като стевиол гликозиди и ребаудиозид А. Сред тях някои второстепенни гликозидни компоненти като гликозиди на стевия иребаудиозид Аможе да е основната причина за горчив вкус след това. Тези компоненти се свързват с рецепторите на вкусовите рецептори по различен начин от основните сладки компоненти и след като възприемат сладост, те могат да предизвикат горчиво усещане.
От гледна точка на химическата структура, химическата структура на гликозидите на стевия е сравнително сложна и определени функционални групи в тяхната молекулярна структура могат да претърпят промени в специфична орална среда (като ензими в слюнката, орална микробиота и други фактори), водещи до производството на на пост горчив вкус. Например, по време на хидролиза или ензимна хидролиза, някои гликозиди могат да произведат продукти на разграждане с горчив вкус.
Влияние върху вкуса на храната
В храната горчивият вкус може сериозно да повлияе на приемането на продукта от потребителите. За някои храни, които изискват висок вкус, като бонбони от висок клас, висококачествени млечни продукти и др., дори лекият послевкус може значително да намали качеството на продукта. Например, в шоколадовото мляко, ако се използва необработен екстракт от стевия, послевкусът може да маскира богатия вкус на самия шоколад и сладостта на млякото, което кара потребителите да усещат неприятен вкус.
В напитките последващата горчивина може да промени освежаващия вкус на продукта. Например, в безалкохолните напитки с вкус на лимон, горчивият вкус ще се смеси с киселия вкус на лимона, създавайки странна комбинация от вкусове вместо сладко-киселия освежаващ вкус, който потребителите очакват.
Как да се отървете от горчивия вкус на стевия?
- Съединение със захарни алкохолни подсладители
ЕритритолТова е алкохол с четири въглеродни захари с висока сладост и нула калории. Сладкият вкус на еритритола е чист и няма послевкус. Когато се комбинира с екстракт от стевия, може ефективно да прикрие горчивия вкус на екстракта от стевия. Например, когато правите дъвки без захар, екстрактът от стевия и еритритолът могат да бъдат смесени в определено съотношение. Освежаващата сладост на еритритола може да неутрализира горчивия вкус на екстракта от стевия, позволявайки на дъвката да поддържа дълготрайна сладост по време на дъвчене. Общото съотношение на смесване може да се регулира според изискванията за сладост на продукта. Например, в някои напитки с ниско съдържание на захар, съотношението на екстракт от стевия към еритритол може да бъде около 1:4.
Ксилитол: Той също е често използван подсладител със захарен алкохол, със сладост, еквивалентна на захарозата. Ксилитолът може да работи синергично с екстракта от стевия, за да намали послевкуса. В печива, като бисквитки без захар, смесването на екстракт от стевия и ксилитол в подходящи пропорции може не само да намали послевкуса, но и да придаде на бисквитките добра хрупкава текстура. Съотношението на неговото съединение може да се определи според рецептата и изискванията за сладост на бисквитата, обикновено съотношението на екстракта от стевия към ксилитола може да бъде между 1:3-1:5.
- Комбинация с други естествени подсладители
Mogrosidesе естествен подсладител, извлечен от Siraitia grosvenorii с висока сладост, като неговите характеристики на сладост допълват тези на екстракта от Stevia rebaudiana. След смесването на двете, кривата на сладкото освобождаване може да се регулира, за да направи сладостта по-естествена и да намали усещането за горчивина след това. Например, когато правите напитки от билков чай, сместа от екстракт от стевия и могрозид в съотношение от 1:1 до 1:2 може ефективно да покрие горчивия послевкус на екстракта от стевия и да подчертае естествения вкус на билковия чай, като същевременно гарантира сладостта на питие.
Глициризин: Глициризинът е сладка съставка, извлечена от женско биле, която има уникална сладост и вкус. Когато се комбинира с екстракт от стевия, глициризинът може да използва собствената си сладост и вкус, за да прикрие горчивината след това. При производството на някои бонбони с традиционна китайска медицина, комбинацията от екстракт от стевия и глициризин може не само да използва високото предимство на сладостта на екстракта от стевия, но също така да маскира горчивия вкус с аромата на глициризин, като същевременно отразява характеристиките на бонбоните с китайска медицина .
2. Оптимизиране на процеса на екстракция
Основните сладки компоненти в екстракта от стевия са ребаудин А. Чрез оптимизиране на процеса на екстракция, степента на екстракция на основните сладки компоненти може да се увеличи, като същевременно се намали екстракцията на горчивите компоненти. Например, използвайки технология за суперкритична флуидна екстракция с въглероден диоксид като екстрагент, при подходящи условия на температура и налягане (обикновено 40-60 градуса, 10-30MPa), основните сладки компоненти като ребаудин А могат да бъдат селективно извлечени, намаляване на екстрахираното количество горчиви компоненти като гликозиди на стевия.
- Отстранете горчивите примеси
Технологията за мембранно разделяне може да се използва за отстраняване на горчиви примеси. Например, използвайки нанофилтрационни мембрани или ултрафилтрационни мембрани, горчивите компоненти в екстракта от стевия могат да бъдат отделени от основните сладки компоненти въз основа на техния молекулен размер и зарядни характеристики. Този метод може ефективно да премахне примесите, които причиняват остатъчен вкус, без да уврежда основните сладки компоненти, като по този начин подобрява качеството на екстракта от стевия.
3. Добавете ароматични съединения
- Използване на естествени подправки
Екстракт от ванилия: Добавяне на малко количество екстракт от ванилия, като екстракт от ванилия, към храна или напитки. Компонентите като ванилин във ваниловия екстракт могат да маскират горчивината чрез собствения си аромат и вкус. Например, в сладолед, използващ екстракт от стевия като подсладител, добавянето на 0.1% -0.3% екстракт от ванилия може не само да подобри послевкуса, но и да подобри аромата на сладоледа, правейки продуктът е по-привлекателен.
Цитрусови етерични масла: Цитрусовите етерични масла като етерично масло от лимон и етерично масло от портокал имат свеж плодов аромат. Добавянето на малко количество цитрусово етерично масло към напитки, съдържащи екстракт от стевия, може да прикрие горчивината зад плодовия аромат. Добавянето на 0.05% -0.1% етерично масло от лимон към някои напитки с лимонова вода с ниско съдържание на захар може да направи вкуса по-свеж и да намали въздействието на горчивия вкус след екстракт от стевия.
- Използване на маскиране на вкуса на хранителни съставки
В печива, богати ароматизирани съставки като шоколад и карамел могат да се използват за маскиране на послевкуса. Например, когато правите шоколадови сладкиши, като използвате екстракт от стевия като подсладител, увеличаването на количеството шоколад или използването на какао на прах с висока чистота може да използва богатия и мек вкус на шоколада, за да прикрие горчивия вкус на екстракта от стевия, като същевременно подобри вкуса и качеството на тортата.
Ние сме доставчик на естествени подсладители и доставчик на решения за намаляване на захарта. Можем да предоставим различни спецификации на стевия, алулозен прах и сироп, еритритол,Екстракт от монашески плодове, D-маноза на прах на био основа, D-тагатоза и др.
Ако се интересувате от нашите естествени заместители на захарта, моля свържете се с нас.sale@greenspringbio.com